INGREDIENTES
½ kilo de harina de maíz preparada como lo indico en las bases para la preparación de tamales
400 grs de pulpa de res
1 cebolla en corte brunoisse (chiquitita)
3 cucharadas de pasta de ají panca (la pasta de ají panca se hace con el ají seco que se limpia de venas y pepas, se tuesta un poco por ambos lados en un sartén sin aceite hasta que ablande un poco y se hierve en agua por 5 minutos aproximadamente hasta que esté blando. Esto se licúa con un poco de agua, aceite, comino entero en semillas y dos ajos) – en la fotografía ven cómo es la consistencia de la pasta de ají
3 huevos duros
2 ajíes verdes en julianne (el ají verde n es verde, es amarillo.. por si es que compran esa cajita de ají peruano que venden en el Éxito para el caso de los colombianos, ojo no vayan a usar el jalapeño que por cierto no es peruano sino el que es amarillo)
Aceitunas negras para el relleno
250 gr de manteca de cerdo derretida
150 gr de margarina derretida
Hojas de achira (o de plátano so no encuentran de achira)
Polvo de hornear
Un chorrito de Anís Najar o Pisco (con aguardiente también puede ser)
Maicena
Leche evaporada
Huevo crudo (para la masa)
Orégano
Sal
Azucar (1/2 taza aprox)
ajo
PREPARACIÓN
Ponemos la harina de maíz en un bowl y comenzamos a amasar agregando poco a poco la manteca de cerdo, la margarina derretida, leche, un poco d emaizena para dar suavidad a la masa, polvo de hornear, el huevo, el chorrito de licor, sal y el azúcar hasta que formamos la masa.
Para el relleno picamos la carne bien pequeña (en la comida peruana casi no se usa la carne molida, es mejor picarla en trozos pequeños). Ponemos en una sartén aceite, la pasta de ají panca, cebolla y ajo y a eso le agregamos la carne picada dejando cocinar por unos minutos, salpimentamos, agregamos orégano seco restregado en la mano y reservamos.
Para el armado pasamos un rodillo para aplastar la vena central de la hoja de modo que quede más maleable, las blanqueamos por 3 minutos en agua hervida, secamos al hoja y armamos poniendo en el centro un poco de masa, hacemos un canal con los dedos donde ponemos relleno de carne y en los lados ponemos un poco de ají en julianne, huevo y aceituna. El huevo no se mezcla en el relleno sino que se pone sobre la masa.
Cerramos la hoja de un lado y del otro como enrollando y doblamos hacia el centro las puntas que quedan en los extremos. Cerramos con pabilo (pita) y llevamos a cocción al vapor como indiqué en las bases.
½ kilo de harina de maíz preparada como lo indico en las bases para la preparación de tamales
400 grs de pulpa de res
1 cebolla en corte brunoisse (chiquitita)
3 cucharadas de pasta de ají panca (la pasta de ají panca se hace con el ají seco que se limpia de venas y pepas, se tuesta un poco por ambos lados en un sartén sin aceite hasta que ablande un poco y se hierve en agua por 5 minutos aproximadamente hasta que esté blando. Esto se licúa con un poco de agua, aceite, comino entero en semillas y dos ajos) – en la fotografía ven cómo es la consistencia de la pasta de ají
3 huevos duros
2 ajíes verdes en julianne (el ají verde n es verde, es amarillo.. por si es que compran esa cajita de ají peruano que venden en el Éxito para el caso de los colombianos, ojo no vayan a usar el jalapeño que por cierto no es peruano sino el que es amarillo)
Aceitunas negras para el relleno
250 gr de manteca de cerdo derretida
150 gr de margarina derretida
Hojas de achira (o de plátano so no encuentran de achira)
Polvo de hornear
Un chorrito de Anís Najar o Pisco (con aguardiente también puede ser)
Maicena
Leche evaporada
Huevo crudo (para la masa)
Orégano
Sal
Azucar (1/2 taza aprox)
ajo
PREPARACIÓN
Ponemos la harina de maíz en un bowl y comenzamos a amasar agregando poco a poco la manteca de cerdo, la margarina derretida, leche, un poco d emaizena para dar suavidad a la masa, polvo de hornear, el huevo, el chorrito de licor, sal y el azúcar hasta que formamos la masa.
Para el relleno picamos la carne bien pequeña (en la comida peruana casi no se usa la carne molida, es mejor picarla en trozos pequeños). Ponemos en una sartén aceite, la pasta de ají panca, cebolla y ajo y a eso le agregamos la carne picada dejando cocinar por unos minutos, salpimentamos, agregamos orégano seco restregado en la mano y reservamos.
Para el armado pasamos un rodillo para aplastar la vena central de la hoja de modo que quede más maleable, las blanqueamos por 3 minutos en agua hervida, secamos al hoja y armamos poniendo en el centro un poco de masa, hacemos un canal con los dedos donde ponemos relleno de carne y en los lados ponemos un poco de ají en julianne, huevo y aceituna. El huevo no se mezcla en el relleno sino que se pone sobre la masa.
Cerramos la hoja de un lado y del otro como enrollando y doblamos hacia el centro las puntas que quedan en los extremos. Cerramos con pabilo (pita) y llevamos a cocción al vapor como indiqué en las bases.
6 comentarios:
Humm què delicia, yo estoy disfrutando todos estos platos tan ricos, pues en mi casa vive la "cocinerita" de este blog.
jajajaja
Felicitaciones Mónica, soy arequipeña y vivo en US, he estado buscando la receta del tamal arequipeño y he encontrado cada cosa inventada o mal explicada o con ingredientes inventados... y ya cuando estaba por "colga la toalls"(rendirme) encontre tu blog!! es una bendición todo tan bien explicado y la recetas fieles a la original!!! Muchas Gracias y todo lo mejor en tu carrera de Chef!
Estimada Mónica, me encantan los tamales y suelo hacerlos en casa cuando vivía en Arequipa, actualmente vivo en Ayacucho y no encuentro Chochoca por ningún lado, Ayacucho es considerada la segunda provincia más pobre del Perú por razones que ya conocemos, hay algún tipo de maíz que pueda utilizar por aquí, que no sea el fresco¿?. Además quisiera saber si es posible utilizar sólo los 150 gr. de margarina y ya no la manteca.
Gracias y Éxitos Paisana
Gracias la receta que necesitaba,extraño los tamales arequipeños,
La harina de maíz es la chochoca?...
Que cantidad de Maicena? Y polvo de hornear?
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