Nos contaba nuestro porfesor Nilton Alcocer, que los cocineros del Perú observan entre preocupados y sonrientes la discusión que existe entre historiadores, antropologos, sociólogos y lingüistas acerca del origen del ceviche (ni siquiera hay una forma correcta de escribirlo).La verdad es que la importancia de este plato para el peruano, va más allá de esos datos, es uno de los símbolos de su identidad.
Todos los peruanos están orgullosos de él (bueno, hace poco conocí creo que al único peruano que no le gusta), todos creen tener la mejor receta y se pelean entre ellos o concursan por quien tiene la mejor "mano" para prepararlo. Cuando salen del páis es seguramente lo que más extrañan, y cuando regresan es lo primero que piden.
Héctor Solis, un excelente chef del norte y propietario del restaurante Fiesta, me decía que el secreto para un buen ceviche, está indiscutiblemente en el pescado. No importa si es lenguado, corvina, cojinoa, tollo o lo que se desee elegir (hasta el de trucha me gusta un montón), lo importante es que esté bien fresco: si puede sacarlo del mar vivo e inmediatamente prepararlo, tenga la seguridad de que ese va a ser el mejor.
El limón que se usa es el pequeñito y jugoso conocido como limón peruano, que en Colombia también se consigue,lo importante es que esté bien ácido (les pongo una fotico para que sepan cual es) y no se les ocurra hacerlo con un pescado que ya ha sido congelado porque se lo tiran pero del todo...
ahora sí, aqui va la receta:
INGREDIENTES
600gr de filete de pescado
20 limones2 unidades de ají limo (los que viven en Colombia consiguen en almacenes Éxito una bandejita de "ají peruano", es el rojito como el de la foto)
2 cebollas rojas cortadas en pluma
sal, pimienta, cilantro picado (culantro en Perú)
ajinomoto (glutamato monosódico) eso sí... pailas en Colombia porque es dificil de conseguir, que les manden de Perú que es baratísimo porque en Colombia no se consigue
pimienta blanca
PARA LA SALSA:
1 taza de caldo de pescado (bien claro y limpio)
1/2 cucharada de gengibre (Kión para los peruanos)
1/2 rama de apio
2 dientes de ajo
GUARNICIÓN (Acompañamiento)
Choclo
Camote (de malas en Colombia, ese no se consigue, es una papa naranjada por dentro y dulce de sabor)
Lechuga
semillas de anis
PREPARACIÓN:
Deshuesar, filetear y cortar el pescado en cubos o dados aproximadamente de dos centimetros de lado.
Lavar la cebolla en agua fría (se puede dejar en un bowl con agua y hielo)
Cocer el choclo entero en agua on semillas de anis, comino entero y azúcar. desgranar una vez cocido y reservar.
Sancochar el camote.
Poner en un bowl el pescado.Frotar las paredes del tazón con una rodaja de ají limo, agregar la sal, la pimienta blanca, el jugo de limón (ojo: se debe exprimir con la mano y fuerte, sacar sólo el jugo que sale inmediatamente, no tratar de sacar más jugo porque sale el aceite amargo de la cáscara y ela parte blanca del limón y daña el ceviche), cilantro picado y una pizca de ajinomoto. Dejar cocinar unos minutos (el limón es el que cocina, ni se les ocurra ponerlo al fuego o al agua).
Agregar poco a poco la salsa licuada (esta es la famosa leche de tigre)
EMPLATADO:
En un plato hondo poner una hoja de lechuga y sobre ella el pescado cubierto con la cebolla. Vuelva a probar el jugo y rectifique la sal; añada un poco de ají limo picado si es necesario (o si le gusta picante).
Al lado coloque choclo cocido desgranado y unas rodajas de camote. Termine decorando conuna rodaja de ají limo.
El tiempo que lo deje cocer en el limón dependerá de su gusto. Lo recomendable es agregar el limón justo antes de servir para que pasen tan sólo 3 minutos de cocción, pero hay quienes no son capaces de comer el pescado casi crudo, así que si se lo sirven así, pues espere un momento a que el limóm haga lo suyo...
que lo disfruten... es mi favorito!!!!
