TAMAL AREQUIPEÑO

INGREDIENTES
½ kilo de harina de maíz preparada como lo indico en las bases para la preparación de tamales
400 grs de pulpa de res
1 cebolla en corte brunoisse (chiquitita)
3 cucharadas de pasta de ají panca (la pasta de ají panca se hace con el ají seco que se limpia de venas y pepas, se tuesta un poco por ambos lados en un sartén sin aceite hasta que ablande un poco y se hierve en agua por 5 minutos aproximadamente hasta que esté blando. Esto se licúa con un poco de agua, aceite, comino entero en semillas y dos ajos) – en la fotografía ven cómo es la consistencia de la pasta de ají
3 huevos duros
2 ajíes verdes en julianne (el ají verde n es verde, es amarillo.. por si es que compran esa cajita de ají peruano que venden en el Éxito para el caso de los colombianos, ojo no vayan a usar el jalapeño que por cierto no es peruano sino el que es amarillo)
Aceitunas negras para el relleno
250 gr de manteca de cerdo derretida
150 gr de margarina derretida
Hojas de achira (o de plátano so no encuentran de achira)
Polvo de hornear
Un chorrito de Anís Najar o Pisco (con aguardiente también puede ser)
Maicena
Leche evaporada
Huevo crudo (para la masa)
Orégano
Sal
Azucar (1/2 taza aprox)
ajo

PREPARACIÓN
Ponemos la harina de maíz en un bowl y comenzamos a amasar agregando poco a poco la manteca de cerdo, la margarina derretida, leche, un poco d emaizena para dar suavidad a la masa, polvo de hornear, el huevo, el chorrito de licor, sal y el azúcar hasta que formamos la masa.

Para el relleno picamos la carne bien pequeña (en la comida peruana casi no se usa la carne molida, es mejor picarla en trozos pequeños). Ponemos en una sartén aceite, la pasta de ají panca, cebolla y ajo y a eso le agregamos la carne picada dejando cocinar por unos minutos, salpimentamos, agregamos orégano seco restregado en la mano y reservamos.

Para el armado pasamos un rodillo para aplastar la vena central de la hoja de modo que quede más maleable, las blanqueamos por 3 minutos en agua hervida, secamos al hoja y armamos poniendo en el centro un poco de masa, hacemos un canal con los dedos donde ponemos relleno de carne y en los lados ponemos un poco de ají en julianne, huevo y aceituna. El huevo no se mezcla en el relleno sino que se pone sobre la masa.
Cerramos la hoja de un lado y del otro como enrollando y doblamos hacia el centro las puntas que quedan en los extremos. Cerramos con pabilo (pita) y llevamos a cocción al vapor como indiqué en las bases.

TAMALES- BASES PARA SU ELABORACIÓN

TAMALES

El tamal así como las humitas, existe en todos los pueblos de Latinoamérica, aunque en cada parte se llama y se prepara de manera diferente. En el Perú hay muchos tipos de tamales y humitas: dulces, salados, blancos, verdes, rojos, arequipeños, de la selva, tacneños, chinchanos, limeños etc. Su elaboración en cuanto a la masa es bastante similar a la colombiana, pero la cocción es un poco diferente y ya voy a explicar cómo se hace.

PREPARACIÓN DE LA MASA O HARINA DE MAÍZ
La preparación de la masa se hace con maíz seco que se pone a hidratar (remojar) desde el día anterior, en Perú se hace con un tipo de maíz que se llama chochoca. Cuando esté bien hidratado se le quita la puntita de la semilla que se llama hollejo, esto toca hacerlo con paciencia y con la mano, granito por granito…

Cuando esté listo se pone a hervir por 5 minutos, se retira del fuego y si se quiere una masa más suave y tienen tiempo, lo dejar enfriar para luego pasarlo por el molinillo para triturar de modo que quede una masa

SI NO TIENEN MOLINILLO y tienen más apuro, pueden retirar el agua y licuan poco a poco puñados de maíz que al licuar quedan como una harina de maíz seca y blanca.

Esta harina es la base para la masa, ya la forma de preparación hasta que quede una masa consistente, va a variar de acuerdo al tipo de tamal y en cada receta voy a especificar cómo trabajarlo a partir de esta harina de maíz hecha en casa.


COCCIÓN DEL TAMAL PERUANO

En Colombia cocinamos el tamal en agua hirviendo y el tamal lo sumergimos en esa agua, le ponemos tantas hojas de plátano que es prácticamente imposible que le entre el agua y por eso no hay problema en que se empape completamente de agua y que se hunda en ella, peor también así queda más húmeda, una característica que no tiene el tamal peruano.

La forma de cocción en Perú es prácticamente al vapor. En una olla grande se pone un poco de agua y en el fondo se pone una rejilla para poner sobre ella los tamales sin que ellos se sumerjan, el agua queda entre la rejilla y los tamales que quedan levantados de la base de la olla. Sobre los tamales ponen un trapo de algodón y finalmente tapan. La cocción aproximada es de 1 hora.

SALSA CRIOLLA

Esta es una ensalada o picadillo que se usa mucho para acompañar los chicharrones de cerdo o carne sen general que tengan alto contenido de grasa. En casi todo el Perú se usa con perejil pero en Cuzco hacen algo que me parece encantador: en lugar de perejil la adheresan con hierbabuena.

Es importante tener en cuenta que las salsa se debe añadir a la ensalada justo en el momento de servir y no dejar la cebolla con agua ni nada porque tiene a marchitarse rapidamente

INGREDIENTES

• 1 cebolla morada cortada en julianne
• 1 tomate cortado en julianne del mismo tamaño que la cebolla
• ají verde en julianne
• limón (gotas)
• perejil picado (o hierba buena fresca)
• vinagre tinto
• sal, pimienta negra

Si se quiere quietar el sabor tan fuerte de la cebolla o si se quiere ayudar a su digestión, es bueno blanquearla por 10 segundos y cortar cocción con agua fría, pero en Perú se usa cruda.

Mezclar la cebolla con el tomate, el ají, las gotas de limón, el aceite, un poco de vinagre, la sal y la pimienta negra recién molida

OCOPA A LA AREQUIPEÑA

Es muy similar a la de Huancayo, pero es más verde porque tiene huacatay... una hierba aromática del Perú que es deliciosísima...si no hay, mejor no la reemplacen por otra cosa...


INGREDIENTES
300 gr de queso fresco
2 ajíes mirasol tostados: el ají mirasol es el mismo ají amarillo pero seco, deshidratado. se tuesta directamente sobre el fuego, sobre la llama, pero deben quedar alguna venitas negras, no todas... no se trata de quemarlo como para pelar el pimiento porque así quedaría amargo, eso s elogra en poquísimo tiempo sobre el fuego. Si queremos que no pique mucho podríamos además blnaquera los ajíes después de ostarlos en agua hirviendo durante 2 minutos
2 ajíes amarillos limpios
1 cebolla pequeña (morada) en trozos
2 dientes de ajo
1 taza aproximadamente de hojas de huacatay
1/4 taza de maní tostado
1/4 taza de aceite
leche evaporada
papas sancochadas
aceitunas, huevos duros, queso y sal

En una sartés, saltear los ajíes amarillos, la cebolla y el ajo. Luciarlos con el queso, el ají mirasol, el huacatay, el maní, el aceite y la leche necesaria hasta que quede en el punto crema de napado como expliqé en la receta de ocopa a la huancaina. sasonar con sal al gusto.

Cubrir las papas con esta crema y adornar con las aceitunas, el huevo duro y el queso fresco

Ocopa a la Huancaina

Las ocopas son salsas que se usan en el Perú para a compañar guarniciones como Papa o Yuca cocida. Son muy ricas y coloridas y son el tipo de salsa que a todo paladar encanta por ser a la vez suaves y llenas de sabor, pero lo mejor es que no son tan aceitosas si llenas de grasa como las mayonesas o algunas salsas para pastas.

En particular esta, la OCOPA A LA HUANCAINA es mundialmente conocida como un plato muy limeño (es una entrada o un acompañamiento a un plato principal), cosa extraña por demás porque su mismo nombre nos dice que es original de Huancayo, aunque creo que es apenas obvio que se haya popularizado tanto y que todos los turista que llegan a Lima la pidan allá ... es que es realmente deliciosa y no basta con que te pongan un poquito no más de salsa, hay que literalmente empapar toda la papa para degustar su exquisito sabor y así y todo, vas a querer más.

INGREDIENTES

1/4 de kilo de cebolla morada (una cebolla pesa entre 80 y 120 gramos, es decir que con 2 o 3 cebollas es suficiente, no queremos que el sabor de la cebolla mate al del ají)
4 ajíes amarillos
2 dientes de ajo
1/4 taza de leche evaporada ( la verdad es que en Colombia no se encuentra esta leche, hay una que venden a veces en Makro, pero es la gringa que no sabe igual. En caso de no encontrarla propongo mezclar leche fresca con crema de leche por partes iguales)
3 láminas de galletas de soda
200 grs de queso serrano (queso fresco, en el caso de Colombia creo que con queso Colanta del blanco puede ser, no creo que se pueda usar el costeño, porque es muy salado, creo que la cuajada también puede funcionar por ser tan simple y al final agregan la sal- además sería más light-)
4 Papas sancochadas
2 huevos duros
aceitunas moradas
aceite, sal y pimienta

PREPARACIÓN

Limpiar bien los ajíes quitándoles las venas y las pepas, hay que tener especial cuidado con las venas esas son las que más pican, las pepas no pican tanto. Poner en una sartén con aceite a asar las cebollas cortadas en mirepoix (pedazos grandes sin importar el corte) a fuego medio- bajo y el ají. Cuando estén empezando a dorar, agregar el ajo; no echar el ajo desde el principio porque tiende a quemarse más rápido que las otras verduras. Dejar asar hasta que tengan manchitas oscuras.

Poner eso luego en licuadora y comenzar a licuar bien agregando poco a poco el queso, la leche, un chorro de fondo de pollo o agua, las galletas de soda, un chorro de aceite, sal y pimienta.

Es importate el punto de la salsa, la consistencia debe ser de "napado" es decir, que cuando yo la eche sobre las papas, estas queden con salsa encima pero que al mismo tiempo se derrame y caiga al plato. No puede ser entonces ni muy líquida ni muy espesa y ese punto se lo doy con más o menos agua o fondo de pollo y con la leche.

Se sirve sobre las papas decorando con una hoja de lechuga, aceitunas, huevo duro y queso fresvo en bastones.

Esta salsa es bueno prepararla y servirla inmediatamente, si se va a guardar, hacerlo tapando con papel film para que no haya oxigenación, pero no guardar por más de un día pues tiene queso y tiende a dañarse facilmente.