El tiradito es un plato similar al ceviche, pues también es pescado fresco macerado en limón, la diferencia fundamental está en el corte, que en el caso del ceviche es en cubos y en el del tiradito, como su nombre lo indica, son finas tiras, similares al carpaccio.
Esta versión del tiradito combina 3 tipos de salsa diferente, todas con ingredientes muy propios de la gastronomía peruana: el ají amarillo, el huacatay y el rocoto.
Inicialmente se prepara el pescado. Debe estar tan fresco como sea posible, en el caso del centro de Colombia donde es difícil encontrar pescado muy fresco, es importante que se descongele manteniendo la cadena de frío: del congelador al la nevera y no por fuera de ella. Se puede usar corvina, lenguado, mero o atún. Queda muy rico con pescado blanco poco cartilaginoso como la corvina.
Se corta en final láminas y se le agrega un poco de pimienta blanca y de ajinomoto (glutamato monosódico, en Colombia se consigue en charcuterías especializadas, es un ingrediente muy controvertido por el daño que genera al organismo en grandes cantidades. Sirve para exaltar el sabor y abrir las papilas gustativas, en pequeñas dosis no es nocivo). Se licúa un poco de apio, de perejil finamente picado y una pizca de gengibre (kyon), esta mezcla se egrega al pescado con bastante limón muy ácido (el pequeñito criollo) y sal. Se deja macerando mientras se preparan las salsas.
Salsa de ají amarillo: Se blanquea en agua hirviendo por un par de minutos el ají para que la piel se ablande y se pueda retirar. Se pela, se le quitan las venas y las pepas internas y se lleva el ají a la licuadora a la que se le va agregando aceite al hilo }( agregando un chorrito muy pequeño por la tapa de la licuadora mientras se licúa) hasta que quede una salsa cremosa.
Salsa de huacatay: se blanquean las hojas de huacatay por algunos segundos para que se exalte el color verde, cortando la cocción con agua fría. En Colombia es difícil encontrar huacatay, en ese caso se sugiere usar payco, una hierba que por lo general se usa para efectos medicinales y se consigue en puestos de yerbateros. Se hace lo mismo que con la salsa anterior: se lleva a la licuadora agregando aceite al hilo.
Salsa de rocoto: el rocoto es un ají muy picante, en Colombia es difícil conseguirlo, sugiero comprar ají muy picante redondo, lo venden en cualquier súper mercado y antes de preparar la salsa es importante reducir el picante llevando el ají sin venas ni pepas, a 2 herbores diferentes: el primero en agua con azúcar, el segundo en agua normal y finalmente, sumergirlo por un tiempo en agua fría. Cuando el rocoto esté listo se pela y se repite el procedimiento de licuarlo con aceite al hilo.
Se separa el pescado en tres recipientes diferentes y en cada recipiente se mezcla con cada salsa. es importante agregarle a cada una de ellas una cucharadita de crema de leche, esto mejora la consistencia, le da brillo a las salsas y mejora el sabor.
