TAMALESEl tamal así como las humitas, existe en todos los pueblos de Latinoamérica, aunque en cada parte se llama y se prepara de manera diferente. En el Perú hay muchos tipos de tamales y humitas: dulces, salados, blancos, verdes, rojos, arequipeños, de la selva, tacneños, chinchanos, limeños etc. Su elaboración en cuanto a la masa es bastante similar a la colombiana, pero la cocción es un poco diferente y ya voy a explicar cómo se hace.
PREPARACIÓN DE LA MASA O HARINA DE MAÍZ
La preparación de la masa se hace con maíz seco que se pone a hidratar (remojar) desde el día anterior, en Perú se hace con un tipo de maíz que se llama chochoca. Cuando esté bien hidratado se le quita la puntita de la semilla que se llama hollejo, esto toca hacerlo con paciencia y con la mano, granito por granito…
Cuando esté listo se pone a hervir por 5 minutos, se retira del fuego y si se quiere una masa más suave y tienen tiempo, lo dejar enfriar para luego pasarlo por el molinillo para triturar de modo que quede una masa
SI NO TIENEN MOLINILLO y tienen más apuro, pueden retirar el agua y licuan poco a poco puñados de maíz que al licuar quedan como una harina de maíz seca y blanca.
Esta harina es la base para la masa, ya la forma de preparación hasta que quede una masa consistente, va a variar de acuerdo al tipo de tamal y en cada receta voy a especificar cómo trabajarlo a partir de esta harina de maíz hecha en casa.
COCCIÓN DEL TAMAL PERUANO
La preparación de la masa se hace con maíz seco que se pone a hidratar (remojar) desde el día anterior, en Perú se hace con un tipo de maíz que se llama chochoca. Cuando esté bien hidratado se le quita la puntita de la semilla que se llama hollejo, esto toca hacerlo con paciencia y con la mano, granito por granito…
Cuando esté listo se pone a hervir por 5 minutos, se retira del fuego y si se quiere una masa más suave y tienen tiempo, lo dejar enfriar para luego pasarlo por el molinillo para triturar de modo que quede una masa
SI NO TIENEN MOLINILLO y tienen más apuro, pueden retirar el agua y licuan poco a poco puñados de maíz que al licuar quedan como una harina de maíz seca y blanca.
Esta harina es la base para la masa, ya la forma de preparación hasta que quede una masa consistente, va a variar de acuerdo al tipo de tamal y en cada receta voy a especificar cómo trabajarlo a partir de esta harina de maíz hecha en casa.
COCCIÓN DEL TAMAL PERUANO En Colombia cocinamos el tamal en agua hirviendo y el tamal lo sumergimos en esa agua, le ponemos tantas hojas de plátano que es prácticamente imposible que le entre el agua y por eso no hay problema en que se empape completamente de agua y que se hunda en ella, peor también así queda más húmeda, una característica que no tiene el tamal peruano.
La forma de cocción en Perú es prácticamente al vapor. En una olla grande se pone un poco de agua y en el fondo se pone una rejilla para poner sobre ella los tamales sin que ellos se sumerjan, el agua queda entre la rejilla y los tamales que quedan levantados de la base de la olla. Sobre los tamales ponen un trapo de algodón y finalmente tapan. La cocción aproximada es de 1 hora.
La forma de cocción en Perú es prácticamente al vapor. En una olla grande se pone un poco de agua y en el fondo se pone una rejilla para poner sobre ella los tamales sin que ellos se sumerjan, el agua queda entre la rejilla y los tamales que quedan levantados de la base de la olla. Sobre los tamales ponen un trapo de algodón y finalmente tapan. La cocción aproximada es de 1 hora.
2 comentarios:
Muchas gracias por toda tu explicación completa y clarisima
Muchas gracias, es un gusto preparar este tamal con tu receta, en especial si hay pocos lugares por no decir ninguno donde encontrar la receta del tamal arequipeño original.
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